Chociaż coraz to mniej jemy w domu przetworów mlecznych, ponieważ to nam nie za bardzo służy, to jogurt, jako dodatek do sałatki, sosu jak najbardziej. A ostatnio zaczęłem robić sery podpuszczkowe, ale o tym napiszę kiedy indziej. Kiedyś jadłem wyłącznie kupiony w sklepie (ładne opakowanie, piękny kolor i zapach i jeszcze dorodne kolorowe kawałeczki pływające w nim) na tym przeważnie kończą się pożądane cechy jogurtu sklepowego.
Jest alternatywa nadzwyczaj prosta i o dziwo tania, rzadko tak jest w przypadku produktów robionych metodami domowymi. Zanim opiszę jak go zrobić, trochę przystępnych informacji na temat mleka.
Mleko i przetwory mleczne ostatnimi czasy spadły z piedestału, jako bogate źródło wapnia i białka – PIJ MLEKO BĘDZIESZ KALEKĄ. Mleko powoduje alergie skórne i pokarmowe, zamula układ trawienny (z kazeiny mój dziadek stolarz robił klej do drewna). Natomiast nigdy nie popadam w skrajności, twierdzę, że dowolny produkt w nadmiarze szkodzi. Wobec tego mleko czy sery jemy w niedużych ilościach i stosuję je, jako dodatek do potraw. Co to znaczy uzupełnienie? Ano 2-3 łyżki do sałatki na 5 osób, albo 2-3 łyżki do owocowego szejka 1,5 litrowego, lub 50 g serka greckiego do sałatki na 5 osób. A teraz do rzeczy: Kiedy doda się do mleka bakterii jogurtowych, w procesie fermentacji rozkładają one białka, tłuszcze i cukry, i dzięki temu jest on lepiej przyswajalny przez nasz organizm, ( czyli robią to, co nasz żołądek nie potrafi zrobić) ponad to z jogurtem zjadamy bakterie kwasu mlekowego, które mają zbawienny wpływ na kondycję jelita cienkiego.
Co potrzebne będzie nam do zrobienia jogurtu: Mleko, ( kupuje od chłopa, cena za 1 litr 2zł jednorazowo robię 0,5 litra jogurtu, starcza na 2 tygodnie, z reszty można zrobić serek) Szczep bakterii( ja używam jogurtu naturalnego zott, wypróbowałem wszystkie inne, ale ten jest najlepszy), piekarnik i garnek najlepiej ze stali nierdzewnej, ale nie kitajski tani, bo w takim mogą pojawić się wykwity rdzy( od kwasów). 1.Mleko gotujemy, jak się przypali to nic takiego, ale należy wtedy przelać do czystego garnka.
2. Mleko studzimy jak wsadzimy palec do mleka nie powinno nas parzyć (temperatura blisko 42stopnie), na początku można używać termometru, potem wystarczy czysty palec 🙂
3. Jak mleko osiągnie tą temperaturę ściągamy korzuch i dodajemy szczepu (jogurt naturalny) i mieszamy aż się rozpuści ja na 0,5 litra mleka dodaję około 100 ml jogurtu i zawsze wychodzi.
4. Nagrzewamy piekarnik do 50 stopni, wkładamy garnek i po około 10 minutach wyłączamy piekarnik.
5. Ja najczęściej robie jogurt na wieczór i zostawiam go na 12-20 h. Jeżeli zostawi się go na dłużej jogurt wychodzi trochę kwaśniejszy, jak krócej nieco słodszy (zdarzało się, że wyciągałem jogurt po dwóch dniach, bo zapomniałem o nim)
6. I w tej chwili ważna rzecz, (bo jeszcze nie jest gotowy) jogurt należy przenieść do lodówki, inaczej schłodzić do temp około 5 stopni, na jakieś 10 h. Ten proces jest nadzwyczaj ważny, bo w jogurcie działają dwie grupy bakterii jedna pracuje w temperaturze 40 stopni druga w 5 stopni.
7. Po 12 h wyciągamy jogurt z lodówki (radzę ściągnąć warstwę tłuszczu z wierzchu, bo ma ona czasami trochę nieprzyjemny, zjełczały smak, ale nie zawsze) Jogurt winien mieć konsystencję żelową i miły zapach.
8. Później jogurt homogenizujemy, czyli mieszamy do uzyskania homogenicznej konsystencji. I gotowe.
Taki jogurt przetrzymywać można w lodówce całkiem długo ja najdłużej trzymałem dwa tygodnie i nic się z nim nie stało. Można naturalnie dodać zmielonych owoców, truskawek, ale wtedy trzeba posłodzić (ja tak robię, bo dzieci nie przepadają za naturalnym).
Dzień dobry mam sekundę i jestem dopiero co po szklance sparzonych drożdży więc zadecydowałem zbadać i dowiedzieć się co wypiłem: chodzi o witaminy z grupy B i nie tylko.
Drożdże(piekarnicze 50gram, pół kostki) + miód (jedna bogata łyżeczka), to wsio do szklanki, bez wody, drożdże o ile są mocne od razu się zajmą miodkiem, po chwili powinna się zrobić kleista papka. — rozważyłem sobie że po tym jak drożdże, rozliczne ich szczepy syntetyzują większa część witamin z węglowodanów to może coś i w tej mojej szklance się porodzi fascynującego—
Po jakiś 20 minutach zalewam pianę drożdżową ukropem, do połowy szklanki, oczekuję 2-3 minuty i dolewam zimnego soku pomarańczowego (gdyż lwia część witamin niknie-ginie w wysokiej temperaturze, to parzyć powinno się krótko, i tak wysoka temperatura usunie je całe w kilka minut). A ha i nie dać sobie wmówić że minerały w wysokiej temperaturze giną bo to niedorzeczność, taki wapń np jak może nie ostać się, jedynie być może stać się mniej strawny. Więc mam szklankę z zawartością 50g zaparzonych drożdży, — smak jak to bywa w przypadku poniektórych zdrowych treści ignorujemy.—
Witamina B1 potrzeba u dorosłego mężczyzny według tabel 1,2mg ale dajmy na to, że skoro: Dla tej witaminy z względu braku danych nie została wyznaczona pewna maksymalna dawka nie powodująca niebezpieczeństwa efektów ubocznych. To niech będzie 2-3mg/dzień Zawartość w drożdżach (nie wiem czy surowych jaki szczep i w ogóle ale ustalam że badania robi się na powszechnie dostępnych) 4mg/100g spożyłem jednorazowo około 2 g- więc Dość –słabym źródłem witaminy B1 u człowieka jest flora bakteryjna przewodu pokarmowego. U przeżuwaczy synteza tiaminy odbywa się przez mikroby znajdujące się w przedżołądkach z przyczyny czego zwierzęta te nie cierpią na jej niedobory,
Co umożliwia na polepszenie wchłaniania: kompleks witamin B, witamina B2, witamina B3, witamina C, witamina E, mangan, magnez
Co wpływa na pogorszenie pochłaniania: alkohol, wysoka temperatura, środowisko zasadowe, promieniowanie jonizujące, nadczynność tarczycy, tanina, kofeina, soda do pieczenia, barbiturany, środki neutralizujące kwasy, estrogen, antybiotyki, środki antykoncepcyjne
Witamina B2 popyt Według tabel 1,3mg nie ma określonej dawki max więc dajmy 2-3mg Zawartość w drożdżach 11,9 100g zjadłem 5,95 więc Wystarczy.
Co wpływa na poprawienie absorbowania: witamina B1, witamina B3, witamina B6, witamina C, fosfor, błonnik, selen
Co wpływa na pogorszenie przyswajania: światło, środowisko zasadowe, estrogen, alkohol, tłuszcz, środki anty koncepcyjne, dwutlenek siarki, wysoka temperatura
Ciekawostki o witaminie:
50% witaminy B2 ulega zniszczeniu po wystawieniu na bezpośrednie działanie światła słonecznego; jest to naczelny powód, dla którego nie sprzedaje się mleka w przezroczystych szklanych butelkach, Czyli parzyć powinno się drożdże w kubku ceramicznym pod nakryciem i szybko wypić.
osoby żyjące w stresie potrzebują sporej dawki witaminy B2, z wykorzystaniem niej jest możliwe wydalanie adrenaliny z komórek rdzenia nadnercza. Życie w ciągłym pośpiechu i napięciu, obfite konfliktów i problemów obliguje ustrój do stałej produkcji hormonów stresogennych, a to jest przyczyną kurczenia się zapasów ryboflawiny,
wszelkie sporty – gimnastyka, pływanie jogging, taniec itp., umożliwiają nabycie dobrej kondycji na wyższym poziomie, jeżeli dostarczane pokarmy zapewnią właściwe dawki witaminy B2. Przelewanie potów na siłowni być może okazać się daremne, gdyż ubytek ryboflawiny w organizmie uniemożliwi prawidłową przemianę anaboliczną i dobre wykorzystanie energii. W takich przypadkach, sport miast dawać radość i aktywizować, zaledwie wycieńcza.
Witamina B3 potrzeba posiadania Według tabel zalecana norma 16 mg bezpieczna 35mg zakładam tą największą 35mg Skład w drożdżach 35,5mg/100g czyli mam 50% pewnej dawki i prawie 100% zalecanej, ale jadłem też pomidory, chleb razowy, czy żytni, rano piłem koktajl z otrębami i jeszcze coś może na obiad, więc starczy nie powinienem zażywać tabletek z B3
Nadmiar witaminy:
uszkodzenie wątroby,
niemiarowość pracy serca,
dolegliwości skórne (pieczenie i swędzenie),
podniesienie poziomu glukozy we krwi
Co wpływa na polepszenie absorbowania: kompleks witamin B, witamina B1, witamina B2, witamina B5, witamina C, fosfor, chrom
Co wpływa na pogorszenie absorbowania: sulfonamidy, alkohol, tabletki nasenne, estrogen, antybiotyki, środki antykoncepcyjne, kawa, herbata, cukier, azotan sodu
Nowinki o witaminie:
jest to wyjątkowa witamina nieulegająca przemianom mimo procesów wytwarzania i magazynowania żywności,
dzienne zapotrzebowanie na witaminę PP jest najczęściej zaspakajane przez jej powstawanie z niejakiego z aminokwasów tryptofanu, przyjmuje się, że 1 mg niacyny równa się 60 mg tryptofanu,
przesadne jedzenie pokarmu zawierającego cukier oprowadza do straty witaminy PP,
kwasu nikotynowego i amidu tego kwasu nie należy mylić ze szkodliwą nikotyną, która znajduje się w tytoniu.
niedobór witaminy PP może doprowadzić niepozytywne przemiany w świadomości, bowiem witamina ta jest konieczna do poprawnego działania mózgu i obwodowego układu nerwowego.
przekroczenie syntetycznej witaminy PP może sprawiać: bóle głowy, mrowienie, zaczerwienienie skóry, swędzenie głowy, szum w uszach, niestrawność, żółtaczkę, arytmię serca i psychozy, prawdopodobieństwo uszkodzenia wątroby, utratę łaknienia, stężenie kwasu moczowego, zwiększenie zawartości glukozy w osoczu,
badania przeprowadzone w Stanach Zjednoczonych udowodniły, że stosowanie niacyny obniża poziom cholesterolu nawet o 22%,
Witamina B5 popyt Według tabel 5 mg/dzień dawka max nie określona więc przyjmuje 10mg Skład w Drożdżach 14,5mg wchłonąłem 7,25mg więc Wystarczy Co wpływa na poprawienie przyswajania: kompleks witamin B, witamina B6, witamina B12, witamina C, siarka, witamina H, witamina B9 (kwas foliowy), kwas para-aminobenzoesowy (PABA)
Co wpływa na pogorszenie pochłaniania: wysoka temperatura, alkohol, środowisko zasadowe i kwaśne, kawa, herbata, sulfonamidy, tabletki nasenne, estrogen, siarczan żelaza, bromek metylowy
Nowinki o witaminie:
kwas pantotenowy należy do najmniej trwałych witamin z grupy B. W procesie mielenia zboża utraty kwasu pantotenowego wynoszą około 50%, wskutek wypiekania mięsa blisko 25 do 50%, a w czasie gotowania rzędu 15 do 30%. Syntetyczne preparaty kwasu pantotenowego istnieją w postaci pantoteinianu wapnia. Pantoteinian wapnia jest nieczuły na działanie światła i powietrza.
u osób, których dominującymi składnikami diety są potrawy duszone, żywność puszkowana, frytki, białe pieczywo, pizza, makaron, ponadto spożywają dużo cukru i słodyczy może wystąpić niedobór kwasu pantotenowego,
ludzie żyjący w stresie i pracujący ciężko fizycznie, sportowcy – powinni przyjmować zwiększone dawki tej witaminy,
w jedzeniu kwas pantotenowy występuje w formie koenzymu, zaś jego nadmiar zostaje usunięty z ustroju wraz z moczem. Dlatego, nie powinno się aplikować pigułek „na zapas”, lepiej zadbać, aby dostawy były metodyczne, wraz ze zdrowymi posiłkami.
Witamina B6 potrzeba podług: tabel bezpieczna 1,3mg maksymalna 100mg zakładam 50mg Zawartość w drożdżach suchych 0,6 a w żywych- więcej ale ile to nie znalazłem , warto poszukać, więc w najgorszym wypadku to 30% zapotrzebowania, dopełnię kapustą kiszoną i może jakieś mięsko na obiad? Może Wystarczy tu uwaga można zjeść z 100g czyli garść orzechów włoskich i problem z głowy 0,8g/100g
Co wpływa na poprawienie wchłaniania: witamina B1, witamina B2, witamina B5, witamina H, witamina C, magnez, cynk Co wpływa na pogorszenie przyswajania: wysoka temperatura, światło, środowisko zasadowe, długie przechowywanie, alkohol, estrogen, nikotyna, nadmiar białka, penicyliany, kortyzon, prednison.
Ciekawostki o witaminie:
nadwyżki witaminy B6, analogicznie jak innych witamin rozpuszczalnych w wodzie są z organizmu wydalane. Aczkolwiek porównując z innymi witaminami z tej grupy nadmiar witaminy B6 przyjmowanej w postaci pastylek może być toksyczny.
syntetyczna witamina B6 jest sporządzana w postaci chlorowodorku,
wraz ze wzrostem spożycia białka, rośnie potrzeba na witaminę B6, podczas smażenia, gotowania i peklowania mięsa ubytki witaminy B6 wynoszą 30-50%,
stres, miesiączka, ciąża, dolegliwości serca, podeszły wiek, zbyt niski poziom cukru we krwi i zażywanie pigułek antykoncepcyjnych zwiększają zapotrzebowanie na tą witaminę,
u ludzi nie odkryto silnych niedoborów witaminy B6, być przypuszczalnie dlatego, że jest ona syntetyzowana przez florę bakteryjną w przewodzie pokarmowym człowieka. Zbytnio mała ilość witaminy B6 wywołuje niższy poziom witaminy C we krwi, a niedobór witaminy C wzmaga wydalanie B6.
Skład w drożdżach około 0,4g/100g dosłownie nie wiem ale więcej niż w otrębach a tam jest 0,38g/100g więc coś kolo tego, czyli mam około 50% reszta to warzywa, chleb razowy, jaja, więc się trzeba bardzo postarać. Może Starczy a może nie pewnie dorzucę tabletki. Nadmiar witaminy:
u poniektórych osób mogą tworzyć się szkodliwe kryształy folacyny w moczu, mogą również wystąpić alergiczne odczyny skórne. Spożycie dziennie ponad 15 mg kwasu foliowego może powodować zaburzenia układu nerwowego i pokarmowego.
Co wpływa na polepszenie wchłaniania: kompleks witamin B, witamina B6, kwas para-aminobenzoesowy (PABA), witamina B12, witamina H, witamina C
Co wpływa na pogorszenie absorbowania: światło, alkohol, wysoka temperatura, środki antykoncepcyjne.
Nowinki o witaminie:
niezbicie wykazano, że występowanie wrodzonych wad układu nerwowego u noworodków uzależnione jest zbyt niskim spożyciem kwasu foliowego przez niewiasty przed zajściem i we wczesnych etapach ciąży,
zespół ekspertów Ministerstwa Zdrowia, wzorem innych krajów, zarządził przyjmowanie w rutynowej diecie każdej młodej kobiety w wieku rozrodczym folacynę w ilości 400 µg,
w zależności od rodzaju preparowania potraw, do gotującej wody przejść może nawet więcej niż 90% kwasu foliowego a to za sprawą jego znakomitej rozpuszczalności. Z tego powodu potrawy należy zawsze gotować przy użyciu minimalnej ilości wody, albo nie należy jej wylewać, a wykorzystać do sporządzenia np. sosu,
przy udziale kwasu foliowego powstają tzw. hormon szczęścia – serotonina działająca kojąco i uspokajająco oraz noradrenalina, która jest odpowiedzialna za działanie i dynamikę w ciągu dnia.
istnieją dowody, że duży poziom substancji oznaczanej homocysteiną we krwi zwiększa ryzyko występowania chorób serca. Zwiększone spożycie folacyny może mieć znaczący wpływ na zapobieganie chorobom serca,
w badaniach doświadczalnych wykazano, że od 60 do 80% witaminy rozkłada się w czasie przemiału zbóż na jasną mąkę bądź podczas produkcji kasz wysokooczyszczonych, np. manny,
mniej więcej jedna druga (a często nawet tylko 30%) kwasu foliowego dostaje się do krwi i do komórek. Ludzie cierpiący na dolegliwości lub schorzenia związane z torsjami lub biegunką asymilują jeszcze mniej kwasu foliowego.
Witamina B12 cjanokobamina potrzeba posiadania Według tabel 0,0024 mg nie ma dawek max więc zakładam 0,006mg Skład w drożdżach 0g czyli czarna d…, ale tu powinno się trochę dostarczyć ciekawostek: Zasoby u człowieka w zdrowej wątrobie starczają na około 3 lata, uff Zdrowa mikroflora jelitowa ma zdolność syntetyzowania witaminy b 12. Zawartość w wątróbce 0,068g, ryby około 0,01mg, jaja 0,003mg i tak dalej. Nie ma się co obawiać jak zdrowa wątroba na pewno starczy Co wpływa na poprawienie wchłaniania: witamina A, witamina B1, witamina B6, kwas foliowy, witamina C, witamina H, potas, wapń, sorbitol- potrzebny do syntetyzowania przez nasza mikroflorę. Co determinuje na pogorszenie wchłaniania: środowisko zasadowe, światło, alkohol, estrogen, cukier, tabletki nasenne, neomycyna, kodeina, aspiryna, antybiotyki, leki przeciwdepresyjne Ciekawostki o witaminie:
zapasy witaminy B12 zgromadzone w wątrobie zdrowego człowieka wystarczają do pokrycia zapotrzebowania człowieka na około 3 lata. Do niedoboru dochodzi zazwyczaj u jaroszy, u osób ze choróbskami związanymi z nieprawidłową produkcją czynnika Castle’a w żołądku lub zaburzeniami wchłaniania w jelitach,
jaroszowie wykluczający z diety jajka i przetwory nabiałowe są narażeni na niedobory witaminy B12, w perspektywie kilku lat, po przejściu na wegetarianizm.
w związku z tym, że witamina B12 działa razem z kwasem foliowym, wzrost przyjmowania folacyny częściowo niweluje jej niedobory,
dobrze działająca tarczyca ułatwia pochłanianie witaminy B12,
witamina B12 pobudza substancje żelaza w organizmie oraz umożliwia wchłanianie witaminy A, gdyż pobudza karoteny do udziału w przemianie materii, aby potem mogły się przekształcić w aktywną formę tej witaminy.
mikroflora przewodu pokarmowego człowieka ma umiejętność syntezy witaminy B12,
słodycze, napoje słodzone i cukier uszkadzają florę bakteryjną jelit – a to wpływa na zaburzenia wchłaniania witaminy B12,
dzienne zapotrzebowanie na tą witaminę stanowi, że przez całe życie potrzebujemy jej tyle, ile waży ziarno zboża.
Witamina B4 cholina popyt Według tabel 550mg Zawartość w drożdżach liczna ale nie określona. Ustrój ludzki sam syntetyzuje cholinę, więc drożdże trochę mój organizm wspomogą. Co wpływa na polepszenie absorbowania: kwas foliowy, inozytol, witamina A, witamina B12, kompleks witamin B Co wpływa na pogorszenie absorbowania: cukier, alkohol, kawa, temperatura. Nowince o witaminie:
brak choliny sprawia, że już od czterdziestego roku życia, a nieraz nawet wcześniej, może nastąpić typowo starczy rozkład psychiczny, którego najbardziej charakterystyczne znaki to zaniki pamięci oraz niezdolność do koncentracji.
aż do początku lat dziewięćdziesiątych królowało mniemanie, że organizm sam potrafi wyprodukować taką ilość choliny, która pokrywałąby zapotrzebowanie. Jednak w 1993 eksperci dowiedli, że ludzie żyjący w ciągłym stresie psychicznym mogą zużywać podwójne dawki choliny.
cholinę zawiera dodatkowo miód więc mam dodatkową dawkę.
I jeszcze na koniec oprócz witamin z ważnych składników które zawierają drożdże: Aminokwas Lizyna – nadzwyczaj ostatnio fascynujący mnie aminokwas (walka z rakiem, wirusami, gojenie się ran, synteza kolagenu, niezbędny do prawidłowej pracy serca itp.) Selen – co prawda najwięcej jest go w drożdzach piwnych ale te piekarskie też zawierają znaczne dawki (ale tu uwaga selen staje się nieprzyswajalny jeżeli jest wcinany razem z węglowodanami, więc powinno się odczekać aż węglowodany z miodu zostaną przefermentowane ) zalecana dawka to 200 mikrogramów nie przekraczać bo: w większych dawkach toksyczny. Selen wpływa korzystnie na : układ krążenia poprawną funkcję trzustki i wątroby, pomaga usuwać metale ciężkie z organizmu, właściwości antyoksydacyjne i cała masa innych warto poczytać. Chrom – ostatnio popularny bo pozwala spalać tłuszcz (ale tu ostrzeżenie należy się zastanowić co się dzieje z produktami spalania tłuszczu)
I na koniec istotna sprawa: za około 50 groszy mamy dzienną dawkę multiwitaminy minerałów i aminokwasów, nie łykamy świństwa w pigułkach i nie nabijamy kiebzy koncernom farmaceutycznym, czyli dwa w jednym.
Wypiekanie chleba w domu w ogóle nie jest trudne wystarczy tylko kapkę informacji i można sobie fundnąć pyszne zdrowe bochenki bez E- konserwantów, polepszaczy, ulepszaczy i innych toksycznych trutek wsypywanych do chlebków, kupowanych w marketach. Domowy chleb napełni dom przepięknym zapachem, będzie przez długi czas przydatny do jedzenia, ( aczkolwiek muszę uczciwie dodać, że jak upieczemy chleb to znika on w ciągu kilku dni, i aby stwierdzić jak długo będzie świeży musiałem odkroić część i schować go).
Po jakimś czasie zaczęliśmy używać mąki słodowej, i chleb wychodził podobny tylko odrobinę mniej suchy. Mąka słodowa powoduje podział skrobi i taki chleb nie czerstwieje. Tylko należy dodawać troszkę, ja dodaję 1/3 płaskiej łyżeczki na 1,5 kg ciasta, w innym wypadku chleb będzie jak glina. Jeżeli ktoś nie chce dodawać mąki słodowej lub nie ma możliwości nabycia, to doskonałą alternatywą jest wykiełkowanie ziaren ( np. pszenicy czy fasoli) i dorzucenie stłuczonych kiełków, efekt podobny. Co do proporcji to trzeba eksperymentować, zacząć od 3-4 łyżek. Domowy chleb można robić, z czego się tylko chce: Mąka orkiszowa, żytnia, pszenna, mąki jaglana z amarantusa, gryczana. Można dodawać orzechów, siemienia lnianego, sezamu, różnych pestek, ziół, co tylko chcemy. Można go zrobić na wodzie, kefirze, jogurcie. Takie chleby mogą zrodzić się tylko i wyłącznie w własnych domowych mini piekarniach. Chleb można piec tradycyjnie: składniki do michy, wyrobić ciasto, potem do piekarnika trochę czasu to zajmuje. A później sprzątanie zamiatanie podłogi, mycie garów itd. Jest też druga metoda, do której byłem nastawiony sceptycznie, ale się przełamałem. Można zakupić maszynkę do pieczenia chleba ja kupiłem moulinex taki najbardziej wypasiony do bochenków max. 1,5kg. Ale dla mniej zasobnych portfeli to można kupić już od 150 zł całkiem porządną maszynę.
Cała filozofia wypieku to wsypanie składników w odpowiedniej kolejności do pojemnika i wybranie odpowiedniego programu. W moim moulinesie używam tylko programów: 10 tka do pieczenia chleba pełnoziarnistego, i 16,15 do chleba na zakwasie. Ważna sprawa to kolejność dodania składników, najpierw woda, sól, drożdże, ( jeżeli sporządzamy od razu, jeżeli opuszczamy na np. rano to drożdże wsypać na mąkę), później mąka, ( jeżeli dodajemy różne mąki to najpierw pszenne, orkiszowe później resztę, i ziarna). Jakie stosować mąki? Najlepiej z całkowitego przemiału, czyli typ 1250-3000 dla pszennych i 1000-2000 dla żytnich. Typ oznacza ilość wagę minerałów pozostających po spaleniu jednostki wagowej mąki, czyli im typ wyższy tym mąka mniej oczyszczona i bardziej wartościowa. Mąki z pełnego przemiału dają chleby mniej wyrośnięte bardziej zbite. Ale tu komentarz trzeba lekko modyfikować przepisy stosując rozmaite mąki. I jeszcze uwaga mąka z pełnego przemiału to znaczy z zmielonych całych ziaren, a niepomieszana biała z otrębami.
Mąka żytnia wymaga więcej wody niż pszenna czy orkiszowa, ale nie daje takiej struktury, co pszenne i trzeba żytnie wypiekać w foremkach. Mąki o wyższym typie wymagają mniej wody niż te o niższym typie. Mąka żytnia nie wyrośnie, jeżeli dorzucimy drożdży potrzebny zakwas (o tym później) Mąka żytnia i np. amarantusowa nie ma glutenu i ciasto trudno się wyrabia, dlatego dobrze jest łączyć ją z orkiszem lub pszenicą.
Aby chleb wyrósł trzeba dodać spulchniaczy. W piekarniach przemysłowych dodaje się min chemicznych środków spulchniających. My tego nie będziemy robili wystarczą nam drożdże piekarnicze ( Ich wartość odżywczą opisałem TU) albo zakwas. Drożdże można kupić w sklepie spożywczym suszone i takie w kostkach. Ja stosuje te w kostkach, 0,80zł za kostkę i starcza na mniej więcej 8 jedno kilogramowych bochenków. Trochę więcej napiszę o zakwasie: ZAKWAS chlebowy to nic innego jak dzikie drożdże i kultury bakterii kwasu mlekowego. Analogiczne jak w jogurtach, kiszonej kapuście, kefirze, mleku zsiadłym i ogórkach kiszonych. Każde ziarno żytnie jest obklejone takimi bakteriami starczy stworzyć im należyte warunki i gotowe. Taki zakwas dodany do ciasta chlebowego sprawi, że pojawią się w nim pęcherzyki gazu (wynik fermentacji) i to nam spulchni chleb. Jednak jest istotna sprawa, że o ile drożdże piekarnicze wymagają 1-1,2h do spulchnienia chleba to zakwas wymaga 6-12h, czyli trzeba dłużej czekać. Im zakwas starszy to ciasto kwaśniejsze, większa skład kwasu octowego, a mniejsza kwasu masłowego(który nadaje łagodny smak). Z tego powodu my nie trzymamy chleba dłużej jak 6-8 godzin do wyrośnięcia.
Teraz jak zrobić czarodziejski zakwas, jest to dziecinnie proste. Do garnka albo słoika wlewamy wody źródlanej niegazowanej 1 jednostka i mąki żytniej 1 jednostka (około 1/4 objętości słoika) mieszamy koniecznie przykrywamy i odstawiamy na 24h. Ja kładę go na kaloryferze, ale UWAGA! Nie wolno ogrzać do temp wyższej niż 40 stopni, więc dobrze jest skręcić grzejnik żeby był letni. Oczekujemy jeden dzień po czym wrzucamy znowu to samo woda i mąka, i znowu czekamy jeden dzień i zakwas gotowy. Na początku będzie słaby, ale z czasem nabierze mocy. Zakwas jest gotowy do użycia, ale pamiętajmy żeby nie dołączać do ciasta wszystkiego! Część musi pozostać na kolejny wypiek, tą pozostałą część uzupełniamy wodą i mąką i pozostawiamy na 4 h w cieple a następnie wkładamy do lodówki. Zakwasy w różnych częściach świata wychodzą inne to tak trochę jak z szczepami drożdży na wino.
W krajach śródziemnomorskich to ponoć robią zakwas z mąki mieszanej. Ja mam zakwas żytni, na razie działa. Ten nasz zakwas ma już około 2 lat i jest optymalny, proszę się nie zrażać, jeżeli od razu nie będzie wam coś wychodziło lub zakwas będzie niestabilny. Dobry zakwas osiąga się po dłuższym okresie, zawiera on wtedy drobnoustroje z różnych części polski i z różnych okresów, dlatego piszę, że jest optymalny. Teraz trochę przepisów, wszystkie przepisy wyliczam na wagę około 1kg lub 1,5kg (ważne żeby wszystko ważyć i zapisywać z czasem się dojdzie do wprawy).
Pierwszy przepis jest ramowy, takie proporcje powodują, że prawie zawsze wychodzi: zakwas wrzucamy ile się chce, ale musi być konsystencji ciasta, na 550 ml wody dodajemy około 850 gram mieszanek mąki. To jest taki model baza, na jej podstawie robimy chleby.
Graham z słonecznikiem Woda 550ml sól 2,5 łyżeczki (sól himalajska, morska albo kamienna) garść słonecznika mąka orkiszowa typ 3000 680g mąka pszenna typ 650 200 g drożdże jedna łyżeczka (nie dawać za dużo, bo ciasto po pewnym czasie klapnie) Można dodać kminku mielonego około pół łyżeczki Wszystko do maszyny ustawiam na 10ty program i za 3,22 godziny chlebek gotów.
Chleb z amarantusa woda 550 ml sól 2,5 łyżeczki ( sol himalajska, morska albo kamienna) mąka amarantus 200g (lub ugotowane ziarna) mąka orkisz 3000 250 g mąka pszenna 650 200 g mąka żytnia 2000 150g drożdże płaska łyżeczka słonecznik i rodzynki pół szklanki Chleb z ziemniakami Wielokrotnie się zdarza że zostają nam z obiadu kartofle dodajemy je więc do chleba, około dwóch sztuk na bochenek 1,5kg, trzeba jedynie proporcjonalnie odjąć ciasta i ociupinko zwiększyć dodatek mąki.
Chleb z gotowaną kaszą, soczewicą, bobem czy ciecierzycą, podobnie jak poprzedni przepis, chleby wychodzą wtedy wilgotne i bardzo aromatyczne. Życzę smacznego i jak by były jakieś zagadnienia to z zapałem odpowiem.
